Primero preparamos el caldo o fumet. Ponemos a hervir en un cazo un par de litros de agua con sal y añadimos los langostinos. Dejamos cocer un par de minutos y apagamos el fuego. Escurrimos los langostinos y los pelamos, quitando el hilillo negro que bordea la parte superior (intestinos). 

Echamos las cabezas y las cáscaras de los langostinos en una cazuela con un poco de aceite de oliva en el fondo, freímos y presionamos un poco con ayuda de un cucharón, incorporamos el agua de la cocción y ponemos la parte verde del ajo puerro y una zanahoria. Dejamos a fuego medio unos 20 minutos.

Mientras podemos ir preparando el resto. Reservamos uno o dos langostinos por cada comensal o plato que vamos a presentar. Cortamos en tres trozos el resto de langostinos y en brunoise (muy menuda) la parte blanca del puerro y esperamos a tener el caldo listo y colado. 

Fundimos la mitad de la mantequilla y una cucharada de aceite de oliva en una cazuela, incorporamos el puerro y los langostinos cortados, removemos e incorporamos el arroz. Freímos un poco el arroz, salpimentamos teniendo cuidado de no pasarnos con la sal, que el caldo que añadiremos luego viene sabroso. Añadimos el vaso de vino, removemos y dejamos que el arroz lo absorba. Ahora empezamos a añadir el caldo, cucharón a cucharón, removiendo un poco y dejando que el arroz absorba todo el líquido. Vertemos otro cucharón y removemos para que no se agarre al fondo de la olla. Continuaremos añadiendo el caldo y removiendo durante unos 18 minutos.

El risotto debe quedar blando por fuera pero al morder el grano debe estar "al dente". El almidón que suelta al removerlo hace que se vea cremoso y ligado, no suelto. Por último, añadimos unos 50 gramos de mantequilla, removemos y dejamos reposar un par de minutos. Presentamos en una fuente o en platos individuales, como prefiramos. Podemos decorar con unas hojas de albahaca fresca y unos langostinos salteados con mantequilla en una sartén.

Espero que te guste.

Nota: Detalles importantes a tener en cuenta para que te salga un risotto presentable: el caldo que vamos añadiendo, cucharón a cucharón, tiene que estar muy caliente. Se va añadiendo en función de lo que vaya absorbiendo el arroz, en ningún caso éste debe nadar en el líquido.

La olla donde lo prepararemos debe permitirnos que el arroz se cueza en una altura de 2-3 cm, o sea que no puede ser ni muy baja y ancha (paellera), ni muy pequeña que impida que se cocine uniformemente.

Por lo demás, creo que no me dejo nada, añadir parmesano al final (si la receta lo requiere, no en este caso) da un toque que a mí particularmente es de lo que más me gusta. Ah sí, no olvidarnos nunca de "mantecar" el risotto, que no es más que añadir un poco de mantequilla al final de la cocción y remover. Ummm!!! ... este detalle le da una cremosidad espectacular! Nada, dejamos reposar unos minutitos y servimos.